Nr: 39054
Trehaloza 100%, disacharyd pochodzący ze skrobi z tapioki. Opóźnia retrogradację skrobi. Posiada dużą zdolność zatrzymywania wody. Wysoka temperatura zeszklenia. Opóźnia denaturację białek. Jest odporna na zamarzanie, zapobiega tworzeniu się kryształków w lodach. Wzmacnia walory smakowe, zapobiega utlenianiu owoców i warzyw, pozwalając im wyschnąć i uzyskać bardzo chrupiącą konsystencję. Nie bierze udziału w reakcjach Maillarda. Odporna na ciepło i kwasy. Wyciąga wilgoć z suchej żywności, takiej jak cukierki, karmelizowane orzechy, ciastka, sobole i suszone bezy. Opóźnia suszenie i zwiększa objętość bitych ciast takich jak biszkopty, mochi, sushi itp. Działa jako stabilizator w bitych kremach, musach i beach. Pozwala na zrobienie chrupiących cukierków już od 120oC. W maksymalnie 2% pomaga zwiększyć objętość i chrupkość ciasta francuskiego.
Sposób użycia: Użyj od 10 do 30%, aby zastąpić zwykły cukier. W przypadku niektórych przetworów, takich jak suche bezy, można zastąpić do 100% zawartości cukru.
Zastosowanie: Dowolny preparat z zawartością wody, także z dużą zawartością tłuszczu.
Obserwacje: POD 45%, PAC 100%
Opracowania: Ogólne opracowania kulinarne i cukiernicze.
Środek wypełniający. Chroni i zapobiega wysychaniu błon i białek w procesach zamrażania. Tworzy barierę ochronną przed wilgocią, np. W jogurtach z ciasteczkami w środku.
