GLUCONOLACTAT SOSA 500G

Nr: 38683

Opis

Mieszanka dwóch soli, która pozwala na włączenie wapnia do podłoża bez dodawania jakiegokolwiek smaku.
Pomaga dodać wystarczającą ilość wapnia, aby zareagować na Alginat i stworzyć kulę.
Właściwości: Wzbogaca wapń.
Wykorzystanie: Wymieszaj z masą, którą chciałbyś wzbogacić.
Zastosowanie: Produkt stosuje się do odwrotnych sferyzacji, które są ubogie w wapń.
Spostrzeżenia: Bez smaku.
Przyrządzanie: Odwrotna sferyfikacja.
Alergeny: Brak alergenów
Dozowanie:
20 g/kg

SFERYFIKACJA
Sferyfikacja jest techniką żelowania, która pozwala na kapsułkowanie płynnej zawartości w cienkim żelu, symulowanie kawioru itp.
Jego spektakularność wraz z eksplozją smaku, aktywowanego w ustach, na dobre zagościły w nowoczesnej gastronomii.
BEZPOŚREDNIA SFERYFIKACJA
Trzy podstawowe kąpiele służące do opracowania bezpośredniej sferyfikacji:
Pierwsza kąpiel polega na wprowadzeniu alginianu do produktu, z którego chcemy
przygotować kulki (sferki). Produkty należy zmiksować do momentu utraty powietrza.
Należy wziąć pod uwagę poziom kwasowości produktu: jeśli jego pH jest niższe niż 4, należy
dodać odpowiednią ilość cytrynianu sodu do tej samej kąpieli. Jeśli dodamy zbyt dużo, może
mieć to wpływ na zmianę smaku.
W drugiej kąpieli należy dodać chlorku wapnia, 5 do 8 g na litr, w zależności od wielkości kuli
jaki chcemy osiągnąć. W trzeciej i ostatniej kąpieli używamy czystej wody. Należy wypłukać
kulki, w celu oczyszczenia z posmaku, który pozostawia chlorek wapnia. Reakcja alginianu
występuje, gdy oba produkty (alginian i chlorek) zaczynają tworzyć powłokę na kuli. “Kawior” stopniowo żeluje – również w środku. Im dłużej pozostanie w kąpieli z wapniem, tym
bardziej będzie żelować, a grubość żelowej otoczki będzie się zwiększała.
Należy wziąć pod uwagę pH cieczy, z której powstaną kulki. Jeśli pH cieczy nie mieści się w
zakresie pomiędzy 4 a 6, konieczne będzie dodanie cytrynianu sodu (pH Kit). Ph na poziomie
4-6 gwarantuje, możliwość opracowania sferek bez problemu.
ODWRÓCONA SFERYFIKACJA
“Jeśli chcemy tworzyć sfery z cieczy, które naturalnie zawierają wapń, np. produkty mleczne, musimy zastosować odwrotną sferyfikację.To samo dotyczy produktów, do których dodajemy Gluconolactat.
Pracujemy z 3 różnymi kąpielami:”
W pierwszym kroku umieszczamy produkt zawierający wapń lub zmieszany z Gluconolactat. Jeżeli produkt nie ma odpowiedniej gęstości, dodajemy 6 g Gelespesa (2 g Xanthan) /
kg. Tak aby uzyskać wystarczającą gęstość, która pozwoli zanurzyć kulki w drugiej kąpieli.
W drugiej misce mieszamy jeden litr wody mineralnej (bez wapnia) z 5 g Alginatu.
W trzeciej i ostatniej, czystą wodę do opłukania kulek.
Dzięki odwróconym kąpielom kule zawsze pozostaną płynne wewnątrz reakcja jest sprzeczna z bezpośrednią sferyfikacją. Należy pamiętać, że takie sferki lepiej produkować w gęstszej cieczy ponieważ mają tendencję do sklejania się razem. Ta technika wytwarza sfery osmotyczne, to znaczy że każda sfera ma w swojej membrani mikroskopijne otwory, które pochłaniają smak medium. ”

Subscribe to our newsletter

 

Pobierz cennik produktów

Wyrażam zgodę na zapisanie na Newsletter Fusion Gusto oraz przetwarzanie danych osobowych zgodnie z ustawą o ochronie danych osobowych w związku zapisem na newsletter. Podanie danych jest dobrowolne, ale niezbędne do wysłania cennika. Zostałem poinformowany, ze przysługuje mi prawo dostępu do swoich danych, mozliwości ich poprawiania, żądania zaprzestania ich przetwarzania.
Administratorem danych osobowych jest Fusion Gusto ul. Bukowska 14 62-070 Dąbrowa. Dane wpisane w formularzu będą przetwarzane w celu wysłania cennika i newslettera zgodnie z polityką prywatności (link do polityki prywatności).