Sosa Pektyna Nappage 500g

Pektyna dedykowana do czekolady.
Pektyny są naturalnie obecne w różnych owocach i warzywach i są wydobywane z nich w procesach przemysłowych. Jego zastosowanie w gastronomii rozprzestrzeniło się na cały świat dzięki wielu zastosowaniom, które umożliwiają uzyskanie różnych zżelowanych tekstur.

Zanim wybierzesz, która pektyna ma zostać użyta spośród wszystkich odmian, które posiadamy, konieczne jest poznanie, jakiego rodzaju aplikacji chcemy dokonać, która pozwoli określić, jaki rodzaj pektyny jest najbardziej odpowiedni do tego celu. W tym celu musimy znać i zrozumieć pewne podstawowe parametry, które pomogą nam w pełni wykorzystać właściwości naszych pektyn.

Pektyny zawierają składnik o nazwie metoksy, a ich zawartość wyrażona jest w procentach (%). Ten gatunek Metoksy ma bezpośredni wpływ na zachowanie pektyny i klasyfikuje je na dwie grupy: HM (wysoki metoksyl lub wysoki metoksy) i LM (niski metoksyl lub niski metoksyl).

Pektyny HM definiujemy jako te o klasie metoksy równej lub większej niż 50%, podczas gdy LM mają klasę metoksy o wartości mniejszej niż 50%. Pektyny HM są zwykle prezentowane na rynku w ich najczystszym stanie, a pektyny LM zazwyczaj mają działanie kwasowe, alkaliczne lub amidowane (obróbka przemysłowa).

Chociaż wartości te mogą pomóc nam w zdefiniowaniu zachowania pektyny, mają dodatkowe właściwości, które pomogą nam również określić jej funkcjonalność i optymalne zastosowania, takie jak temperatura utrwalania, lepkość, termostabilność i szybkość żelowania.

Jeśli chodzi o opracowania, istnieją trzy bardzo ważne parametry, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze konkretnej pektyny: kwasowość (pH), zawartość cukru (Brix) i zawartość wapnia. Prawidłowe żelowanie pektyn zależy od tych parametrów. Należy również wziąć pod uwagę, że do aktywacji pektyny musi przekraczać 100 ° C.

Pektyny HM tworzą termostabilne żele, gdy pH jest niskie (poniżej 3,5), a stężenie cukru jest wysokie (zawartość suchej masy jest większa niż 60%). Te dwa parametry (pH i sucha masa) wpływają na szybkość żelowania bardziej niż wytrzymałość żelu. Z drugiej strony, amidowane pektyny LM są zazwyczaj termoodwracalne, podczas gdy nie-amidowane pektyny LM mogą tworzyć termostabilne żele.