Nr: 37874
Gelespressa – Guma xantanowa. To węglowodan, który powstaje z fermentacji bakteryjnej skrobi kukurydzianej. Ksantan to polisacharyd produkowany od 1069 roku. Powstał w wyniku fermentacji cukru, który wcześniej otrzymywano ze skrobi pszennej, w wyniku szeregu reakcji enzymatycznych zwanych Xanthomonas Campestris. Ta guma ma następujące cechy: Rozpuszczalna zarówno na zimno, jak i na gorąco. Jej lepkość nie zależy od temperatury ani pH (nawet przy pH 2). Jest stabilny w szerokim zakresie kwasowości. Nie ma problemów z integracją w mocno zasolonych mieszankach. Działa również w mieszankach alkoholowych. Ma wysoką lepkość (w stanie spoczynku), prezentując bardzo wyraźne zachowanie »psedoplastyczne« (idealna cecha stabilizująca i nadająca lepkość produktom takim jak keczup, który zachowuje się jak żel w spoczynku na wierzchu żywności, ale jest bardzo płynny, wyjęty z opakowania). Bardzo dobrze znosi zamrażanie i rozmrażanie. Sam w sobie nie tworzy żeli. Działa również jako stabilizator, zapobiegając synerezie (utracie wody) niektórych żeli. Opóźnia tworzenie się kryształów podczas zamrażania. W połączeniu z emulgatorem, takim jak lecytyna, może pomóc w tworzeniu pianek. Zmieszany z innymi polisacharydami, zwłaszcza mączką chleba świętojańskiego, ma zdolność tworzenia żeli (np. Budyń). Jest dobrym stabilizatorem do robienia zimnych zup, pianek, emulsji, do stabilizacji ciał stałych w napojach, w pianie piwnej … Jest szeroko stosowany do nadawania smaku niskokalorycznym produktom.
Sposób użycia: rozpuścić na gorąco lub na zimno. Wymieszaj blenderem.
Zastosowanie: Dowolny rodzaj cieczy o zawartości wody powyżej 80%.
Opracowania: Sosy / Surowe Coulis / Vinaigrettes / Efekt zawiesiny / Gęste zupy
Dozowanie: – Od około 6 g na litr uzyskuje się konsystencję sosu, od około 9 g na litr: stabilizuje ciała stałe w cieczy, od około 15 g na litr, bardzo lepka konsystencja.
kod: 058050011
