Nr: 37872
Agar pozyskuje się z kilku rodzajów krasnorostów, w tym z rodzaju Gellidium. W rzeczywistości ten rodzaj suszonych wodorostów był od dawna używany na Wschodzie. Sposób działania tych wodorostów jest zawsze taki sam: mieszanie ich w temperaturze pokojowej i podgrzewanie do minimalnej temperatury 90oC, aby zaczęły żelować. Przy wysokich stężeniach, od 10 do 15 g na litr, otrzymujemy bardzo twardą i sztywną żelatynę, odwracalną po podgrzaniu, ale o szczególnej charakterystyce, dużej histerezie termicznej. Słowo to określa osobliwość polegającą na tym, że istnieje różnica między temperaturą topnienia żelu (powyżej 90oC), a jego kolejną dawką (poniżej 40oC). Ta cecha jest ważna, ponieważ pozwala nam nie podgrzewać całego płynu, który chcemy żelować, zachowując przy tym niektóre z jego naturalnych właściwości. Przy niższych stężeniach, około 2 lub 3 g na litr, uzyskuje się miękką żelatynę, przy około 5 g na litr, przyjemną żelatynę w ustach. Od 8g otrzymujemy twardy żel. Ważne jest, aby pamiętać, że żeluje w temperaturze pokojowej, dlatego nie potrzebuje zimna do tworzenia żelatyn. W zależności od produktu, który chcemy żelować, agar będzie reagował na różne sposoby. Na przykład w środowisku kwaśnym uwodnienie będzie wolniejsze niż w środowisku wapniowym. Żelatyny wykonane z agaru nie są elastyczne, wręcz przeciwnie, są dość sztywne i kruche. Do nawodnienia potrzebujemy minimum 80% wody. Dozwolony jest do stosowania w cukiernictwie, przy produkcji warzyw w puszkach, w produktach mięsnych, w lodach twarogowych.
Właściwości: Żelowanie.
Wykorzystanie: Wymieszać w płynie, doprowadzić do wrzenia, ostudzić.
Zastosowanie: Wszelkie opracowywania cieczy.
Spostrzeżenia: Odporny na wysoką temperaturę (90 stopni C), nieodporny na zamarzanie, termo-odwracalny, mniej żelujący w środowisku kwaśnym, mało elastyczna żelatyna.
Alergeny: Brak alergenów
Dozowanie:
2-15 g/kg zależy od pożądanego stopnia twardości
