Nr: 58050000
Mieszanka karagenu i mączki chleba świętojańskiego. Roślinny środek żelujący składa się między innymi z karagenu (rodzaj alg) i gumy korab (mączka chleba świętojańskiego). Te dwa elementy razem pozwalają nam uzyskać całkowicie przezroczysty i elastyczny żel. Aby ta żelatyna działała, należy ją zmieszać w temperaturze otoczenia, a następnie podgrzać do minimalnej temperatury 65oC (lepsze wrzenie), tak aby napęczniała i zaczęła żelować. Jeśli nie osiągnie odpowiedniej temperatury, działa jak zagęszczacz, nie tworząc w rzeczywistości żelu. To samo stanie się, jeśli dawka, której używamy, jest za niska. Dzięki żelatynie roślinnej uzyskuje się odwracalny termoel, bardzo przyjemny w ustach, który utrzymuje ciepło do 65o. Ma problemy z hydratacją z kwasami o pH 4,5, w tym przypadku możemy podać korektor pH (typ cytrynianu sodu), aby uzyskać teksturę, która bardzo dobrze się utrzyma. Karageny są szeroko stosowane w produkcji produktów mlekowych, ponieważ oddziałują z wieloma białkami. Zalecana dawka to 50/60 g na litr. Nie nadaje się do zamrażania.
Właściwości: żelatyna przezroczysta i elastyczna.
Sposób użycia: Rozpuścić na zimno i doprowadzić do 65oC (lepsze zagotowanie). Żeluje już od 60oC.
Zastosowanie: Dowolna ciecz o zawartości wody powyżej 80%. Przykładowe opracowania: kuliste płyny o jednym lub dwóch smakach, arkusze żelu, stały kawior, ravioli, cannelloni …
Uwagi: Nie nadaje się do zamrażania, termoodwracalna.
Opracowania: Fałszywa sferyfikacja / Falsa pâte – owoce /Zimny ??makaron / Zimne spaghetti / Żelatyna do 60oC / Makaron
Kod:58050000
