Nr: 38683
Mieszanka dwóch soli, która pozwala na włączenie wapnia do podłoża bez dodawania jakiegokolwiek smaku.
Pomaga dodać wystarczającą ilość wapnia, aby zareagować na Alginat i stworzyć kulę.
Właściwości: Wzbogaca wapń.
Wykorzystanie: Wymieszaj z masą, którą chciałbyś wzbogacić.
Zastosowanie: Produkt stosuje się do odwrotnych sferyzacji, które są ubogie w wapń.
Spostrzeżenia: Bez smaku.
Przyrządzanie: Odwrotna sferyfikacja.
Alergeny: Brak alergenów
Dozowanie:
20 g/kg
SFERYFIKACJA
Sferyfikacja jest techniką żelowania, która pozwala na kapsułkowanie płynnej zawartości w cienkim żelu, symulowanie kawioru itp.
Jego spektakularność wraz z eksplozją smaku, aktywowanego w ustach, na dobre zagościły w nowoczesnej gastronomii.
BEZPOŚREDNIA SFERYFIKACJA
Trzy podstawowe kąpiele służące do opracowania bezpośredniej sferyfikacji:
Pierwsza kąpiel polega na wprowadzeniu alginianu do produktu, z którego chcemy
przygotować kulki (sferki). Produkty należy zmiksować do momentu utraty powietrza.
Należy wziąć pod uwagę poziom kwasowości produktu: jeśli jego pH jest niższe niż 4, należy
dodać odpowiednią ilość cytrynianu sodu do tej samej kąpieli. Jeśli dodamy zbyt dużo, może
mieć to wpływ na zmianę smaku.
W drugiej kąpieli należy dodać chlorku wapnia, 5 do 8 g na litr, w zależności od wielkości kuli
jaki chcemy osiągnąć. W trzeciej i ostatniej kąpieli używamy czystej wody. Należy wypłukać
kulki, w celu oczyszczenia z posmaku, który pozostawia chlorek wapnia. Reakcja alginianu
występuje, gdy oba produkty (alginian i chlorek) zaczynają tworzyć powłokę na kuli. “Kawior” stopniowo żeluje – również w środku. Im dłużej pozostanie w kąpieli z wapniem, tym
bardziej będzie żelować, a grubość żelowej otoczki będzie się zwiększała.
Należy wziąć pod uwagę pH cieczy, z której powstaną kulki. Jeśli pH cieczy nie mieści się w
zakresie pomiędzy 4 a 6, konieczne będzie dodanie cytrynianu sodu (pH Kit). Ph na poziomie
4-6 gwarantuje, możliwość opracowania sferek bez problemu.
ODWRÓCONA SFERYFIKACJA
“Jeśli chcemy tworzyć sfery z cieczy, które naturalnie zawierają wapń, np. produkty mleczne, musimy zastosować odwrotną sferyfikację.To samo dotyczy produktów, do których dodajemy Gluconolactat.
Pracujemy z 3 różnymi kąpielami:”
W pierwszym kroku umieszczamy produkt zawierający wapń lub zmieszany z Gluconolactat. Jeżeli produkt nie ma odpowiedniej gęstości, dodajemy 6 g Gelespesa (2 g Xanthan) /
kg. Tak aby uzyskać wystarczającą gęstość, która pozwoli zanurzyć kulki w drugiej kąpieli.
W drugiej misce mieszamy jeden litr wody mineralnej (bez wapnia) z 5 g Alginatu.
W trzeciej i ostatniej, czystą wodę do opłukania kulek.
Dzięki odwróconym kąpielom kule zawsze pozostaną płynne wewnątrz reakcja jest sprzeczna z bezpośrednią sferyfikacją. Należy pamiętać, że takie sferki lepiej produkować w gęstszej cieczy ponieważ mają tendencję do sklejania się razem. Ta technika wytwarza sfery osmotyczne, to znaczy że każda sfera ma w swojej membrani mikroskopijne otwory, które pochłaniają smak medium. ”
