Sosa Guma Gellan 500g

Guma Gellan to polisacharyd, który został wprowadzony do przetwórstwa żywności pod koniec lat 90. Gellan uzyskuje się w sposób podobny do ksantanu w wyniku fermentacji bakterii, w tym przypadku Sphingonomas Elodea. Guma Gellan ma dwa podstawowe typy: Gellan LA i Gellan HA dla niskiego lub wysokiego acylu. Najczęściej stosowaną formą w gastronomii jest Gellan LA, chociaż na rynku są dostępne różne poziomy twardości tego żelu w zależności od oznaczeń. W każdym razie jest to zawsze wersja LA, która jest odporna na ciepło. Z całej rodziny żelków to właśnie ten tworzy twardszą galaretkę, idealną do laminowania, a nawet tarcia. Musi być wymieszany w temperaturze pokojowej i doprowadzony do około 80oC (lepiej do wrzenia), aby żelował w około 60oC. W niższej temperaturze działa jak zagęszczacz. Należy zauważyć, że im wyższe stężenie soli w podłożu do żelu, tym więcej problemów z hydratacją ma Gellan, dochodząc do tego stopnia, że ??nie osiąga tego nawet przy dłuższym wrzeniu. Dodatek środków maskujących, takich jak cytrynian sodu, może pomóc nam regulować temperaturę potrzebną do nawodnienia. Dla dobrego efektu końcowego trzeba gotować całą miksturę, ponieważ jeśli zostawimy część do późniejszego dodania, nie jest ona uwodniona (jak w przypadku żeli na agarze). Dobrze znosi kwaśne media. Jest bardzo odporny na ciepło, przez krótki czas wytrzymuje nawet piekarnik czy bezpośredni płomień. Tworzy odwracalną i bardzo elastyczną termoelatynę o bardzo czystym kroju. Daje teksturę podobną do agaru (chociaż przy stężeniu 5 g na litr uzyskana żelatyna jest 8 razy twardsza niż agar). Nie ma problemów z cukrem, przy stężeniach do 60% dalej żeluje, uzyskując bardziej elastyczny i mniej jędrny żel. Do działania potrzeba minimum 80% wody. Idealny do robienia plasterków, ravioli, żelatyny z oliwy z oliwek, a przede wszystkim nadzień do rogalików, kostek ciasta śliwkowego itp.

Polisacharyd otrzymany przez fermentację bakterii
Właściwości: Środek żelujący.
Wykorzystanie: Nanieść w temperaturze pokojowej, ogrzać do 80 °C – lepiej doprowadzić do wrzenia.
Zastosowanie: Jakikolwiek płyn.
Spostrzeżenia: Sztywny żel, odporny na wysokie temperatury. Wysokie stężenia powodują “wzdęcia” i akumulację gazu.
Przyrządzanie: Arkusz / ravioli / oleista żelatyna / nadzienie croissant.
Alergeny: Brak alergenów